5 septembre 2014

Macarons café au sucre cuit (recette + cours de pâtisserie sur Paris)


L'atelier des Chefs vous propose différents cours (ateliers sucrés, salés...) avec différents prix. J'ai voulu me faire plaisir et en suivre un. J'ai choisi le cours des macarons au sucre cuit. Je vais vous montrer l'atelier , le magasin et les macarons réalisés. Nous étions 7 femmes à ce cours, 2 par table/atelier. J'ai pu réaliser moi-même toutes les étapes de cette recette (je vous l'écris ci-dessous). Le chef passait régulièrement pour montrer des petites astuces, des gestes. Le cours de 2h passe vite, les macarons s'enchaînent, les plaques dans le four aussi. Au total nous avons réalisé 225 coques, soit 112 macarons (et une coque seule, que j'ai mangé avec du caramel au beurre salé, hihi). Nous avons pu goûter toutes les ganaches et repartir avec 2 boîtes d'assortiment de macarons chacune, soit 16 macarons par personne. 

Vous pouvez visiter leur site:  
 http://www.atelierdeschefs.fr/

L'atelier était facile à trouver, on ne peut pas rater la couleur rouge! Une fois qu'on entre, nous arrivons dans la boutique, petite mais que de petites merveilles, et de supers livres (d'ailleurs je suis repartie avec un beau livre...).


Cette photo vous montre l'atelier en lui-même avec les 4 plans de travail et l’îlot central avec les plaques et les fours.

Voici les recettes réalisées pendant cet atelier:


Comme j'ai réalisé les macarons au café, je vous met la recette de ces macarons. Pour les autres, je compte bien évidemment les tester et les refaire à la maison, je vous mettrai les recettes au fur et à mesure.




Recette macarons au café:

Ingrédients pour les coques:
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
150g de blanc d'oeuf
 200g de sucre en poudre
5 cl d'eau

pour la ganache café: 
150g de chocolat blanc
1 café serré
60g de poudre d'amande
7.5 cl de crème liquide entière

Préparation des coques de macaron:
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).

Dans un mixeur, versez la poudre d'amande et le sucre glace. Faites tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamisez.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuisez-le à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, versez 75g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, versez-le sur les blancs montés. Fouettez ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

Versez le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporez une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajoutez le reste. Mélangez afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplissez une poche à douille avec cette préparation, puis dressez les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapotez légèrement la plaque, puis enfournez pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

Préparation de la garniture :
Réalisez l'équivalent d'un café serré.
Faites fondre le chocolat blanc avec le café au bain-marie.

Mettez la crème dans une casserole, puis portez-la à ébullition. Versez ensuite la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminez par la poudre d'amande.
Laissez refroidir la préparation, puis mettez-la dans une poche à douille.

Collez les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache café.
 Réservez au frigo 24h.

Dégustez!



6 commentaires :

  1. Ouah ça devait être un pure moment de magie! Ils sont très beaux! J'ai hâte de voir les autres recettes de macarons! Merci beaucoup d'avoir partager ces très belles photos avec nous!

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    1. c'était bien sympa comme moment! Oui je vais faire les autres... Le prochain surement macarons caramel beurre salé

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  2. Ça a du être une superbe journée, fantastique et les macarons sont de toute beauté

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