Petits choux à la mousse de foie gras
Ingrédients pour une vingtaine de choux:
125 g de beurre125 g d'eau
125 g de lait
4 g de sel fin
140 g de farine (T55 de préférence)
220 g d’œufs (environ 4 œufs)
Ingrédients pour la mousse de foie gras:
240 g de foie gras300 ml de crème liquide
[Dans cette recette j'ai utilisé 3 foies gras différents (3 x 80 g foie gras et 3 x 100 ml de crème) du crackers Ducs de Gascogne:
Bloc de foie gras de canard du sud-ouest
Bloc de foie gras d'oie
Bloc de foie gras de canard à la figue]
Ingrédient pour le montage:
Préparation des choux:
Coupez le beurre en petits dés.
Dans une casserole, versez l'eau et le lait puis ajoutez le sel et le beurre en morceaux.
Portez à ébullition à feu doux. Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu.
Ajoutez-y ensuite la farine en une seule fois. Avec une spatule, incorporez-la progressivement jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Remettez la casserole sur un feu moyen et toujours à la spatule, travaillez énergiquement la pâte en la desséchant. Dès que la pâte se détache de la paroi de la casserole et qu'une fine pellicule se forme au fond de celle-ci, la pâte est prête.
Placez cette pâte dans un saladier, puis ajoutez-y un à un les œufs en mélangeant bien à chaque fois avec la spatule.
Préchauffez votre four à 180°C.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur une plaque anti-adhésive, dressez une vingtaine de choux en quinconce et en laissant suffisamment d'espace entre eux pour faciliter leur gonflement et leur dessèchement.
Si besoin, égalisez la surface à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.
Enfournez 18 à 20 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la mousse de foie gras:
Mixez le foie gras.
Montez en chantilly la crème liquide bien froide.
Ajoutez le foie gras mixé, mélangez bien, salez à votre convenance.
Placez la mousse dans une poche à douille.
Montage:
Coupez le haut des petits choux.
Placez au fond une demi-cuillère à café de chutney aux figues.
A l'aide de la poche à douille, remplissez les choux de mousse de foie gras.
Repositionnez le couvercle.
Dégustez!
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