Entremets au citron sur une base de biscuits roses de Reims – décoration printanière

Ce week-end j’ai eu de la visite et pour accompagner le café j’ai réalisé un entremets mais cette fois-ci avec une mousse au citron sur une base de biscuits roses de Reims. Cette mousse au citron avec les zestes est légère et délicieuse. Ce dessert plaira à coup sûr aux amateurs de citron.

Entremets au citron sur une base de biscuits roses de Reims – décoration printanière

Ingrédients pour 6-8 personnes :

Pour la base biscuitée :

12-14 biscuits roses

30 ml de jus de citron

20 ml d’eau

2 càs de sucre glace

Pour la mousse au citron :

2 œufs

1 pincée de sel

150 g de sucre

400 ml de lait

100 ml de jus de citron
le zeste d'un citron

1/2 càc d'agar-agar

Pour la décoration :

40 ml de jus de citron

1 cuillère à soupe de sucre

1/4 càc d'agar-agar
quelques gouttes de colorant jaune (facultatif)

Préparation de la base biscuitée:

La veille, placez un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat ou un plaque. Mélangez 30 ml de jus de citron avec 20 ml d’eau et le sucre glace. Trempez les biscuits dans le sirop de citron et placez-les dans le cercle pour former une base de biscuits juqu'à ce que tout le fond du cercle soit rempli.

Préparation de la mousse au citron:

Faites bouillir le lait dans une casserole avec les zestes de citron et l'agar-agar.

Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, puis ajoutez-y un peu de lait. Mélangez bien. Ajoutez ensuite le reste du lait, mélangez.

Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que ça devienne une crème anglaise.

Hors du feu, incorporez à la crème anglaise et le jus de citron. Laissez refroidir jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.

Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez les 50 g de sucre restant et continuez à fouetter quelques minutes.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans le mélange précédent.

Versez cette préparation sur la base biscuitée. Placez au frais 2-3 heures.

Préparation du glaçage jaune:

Dans un bol, mélangez le jus de citron avec le sucre glace et l’agar-agar. Faite-le chauffer jusqu’à ébullition puis ajoutez-y le colorant si souhaité. Attendez que le mélange refroidisse puis versez-le sur la préparation précédente pour recouvrir tout l’entremets.

Laissez au frigo toute la nuit.

Le lendemain décorez avec des vermicelles, des fleurs comestibles, des petites meringues.

Dégustez bien frais!