26 octobre 2018

Tarte aux pommes façon Cedric Grolet


Je suis tombée sur la photo de la tarte aux pommes inspiration Cédric Grolet du blog Sucre d'Orge et Pain d'épices. Elle m'a tout de suite fait envie je me suis lancée dans la préparation de cette tarte. 

Tout le monde connait Cedric Grolet (si ce n'est pas le cas, je vous invite à aller voir ses photos sur instagram par exemple, j'adooore!). Sa recette n'est pas toute simple, elle nécessite un peu de temps de préparation. Comptez bien 2 heures puisqu'il faut préparer la pâte sucée, la crème d'amandes, la compote de pommes vanillée et couper les pommes pour les faire cuire dans un sirop avant le montage final et il y a 3 heures d'attente pour la pâte sucrée. Je vous conseille de la préparer la veille.

Et le résultat? Et bien visuellement vous pouvez le constater, c'est plutôt pas mal! Et gustativement cette tarte est excellente, elle a fait l'unanimité.

Tarte aux pommes façon Cedric Grolet

Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm de diamètre) :

Ingrédients pour la pâte sucrée vanillée:

(recette de Philippe Conticini, n’hésitez pas à congeler ce qui restera pour une prochaine recette) :
140 g de beurre mou
une gousse de vanille (facultatif)
90 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 jaune d’œuf
2 pincées de fleur de sel
230 g de farine

Ingrédients pour la crème d’amande :

20 g d’amandes effilées
40 g de beurre mou
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
1 œuf
25 g de crème liquide entière

Ingrédients pour la compote de pomme vanillée :

6 pommes Gala
deux gousses de vanille
2 càs de cassonade
20 g de beurre

Ingrédients pour les pommes cuites au sirop:

9 pommes Gala
1L d’eau
200 g de sucre en poudre
50 g de jus de citron
le reste des deux gousses de vanille égrainées précédemment

Préparation:

Préparation de la pâte sucrée:

Dans le bol d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre mou jusqu’à l'obtention d'une texture pommade.
Ajoutez la vanille et le sucre glace, puis mélangez.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélangez de nouveau.
Incorporez petit à petit la farine et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à ce que la pâte devienne bien homogène, formez une boule et écrasez-la légèrement avant de la filmer et de la placer au frais au moins 2 heures.

Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
Abaissez-la sur un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné puis foncez la pâte sur le cercle.

Piquez le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez la pâte 10 minutes. Réservez.

Préparation de la crème d’amande:

Torréfiez les amandes effilées pendant 6 à 8 minutes à 180°C. Réservez.

Travaillez le beurre mou jusqu’à l'obtention d'une texture pommade. Ajoutez-y ensuite la poudre d’amandes et le sucre glace puis l’œuf battu à la fourchette et la crème, mélangez jusqu’à ce que la texture devienne homogène.

Ajoutez les amandes torréfiées et mélangez délicatement.

Répartissez le tout sur le fond de tarte précuit.

Enfournez 18 à 20 minutes à 180°C.

Réservez et laissez refroidir avant d’ôter le cercle.

Préparation de la compote de pommes vanillée :

Épluchez et taillez les pommes en dés.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y les pommes, le sucre, le jus de citron et la vanille.
Laissez compoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être ultra fondantes.
Réservez.

Préparation des lanières de pommes cuites au sirop:

Dans une grande casserole préparez un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille. Réservez.

Lavez les pommes, coupez-les en deux, évidez-les. Taillez-les en tranches fines d’épaisseur égale. J'ai utilisé une mandoline.

Au fur et à mesure déposez les tranches de pomme dans le sirop. Une fois toutes les pommes coupées, portez le sirop à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire 8 à 10 minutes.

Ôtez délicatement les pommes cuites à l’aide d’une écumoire et réservez.

Montage:

Déposez une couronne de tranches de pommes sur le pourtour du fond de tarte, comme ceci:



Garnissez le centre de compote:



Puis déposez le reste des tranches de pommes en cercle, en resserrant à chaque fois un peu plus la couronne de pommes jusqu'au sommet.

Mettez au frais jusqu'à dégustation.

Saupoudrez de sucre glace.

Dégustez!


4 commentaires :

  1. Elle est superbement réussie.
    Et doit être trop bonne !

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    1. Merci beaucoup Clara! Oui ça change comme présentation et elle était bien gourmande...

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  2. bravo quelle jolie présentation pour cette belle tarte !

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